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凤凰故事--熏出肉香来

发布日期:2014-03-10 14:10:55  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

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凤凰故事--熏出肉香来

湘菜中永恒的经典菜—— 尖椒炒腊肉,其特征是辣味对腊味,口感超级好
     记得38年前去黄山,当时黄山茶林场的几个插兄(知识青年上山下乡)热情招待我吃腊肉,当时一尝惊为天馔,由于那时全国物资严重缺乏,尤其是农畜产品更严重缺乏,当时上海算供应情况好的城市每人每月只有一斤猪肉,因此在黄山茶林场几个插兄拿出腊肉来招待我就觉得他们特慷慨特伟大了,当时吃了他们自己做的腊肉已然觉得是天下美味之最了,用今天老饕的眼光看其实就是将盐搽过猪肉挂在阴凉处自然风干,和湖南、贵州的腊肉不完全是一回事,在我国湖南、贵州等地流行的腊肉,与安徽、广东、福建风干的腊味不一样,反而与美国、加拿大、英国等千里之外的国家盛产的烟肉(又名培根)有异曲同工之妙,特点都为用新鲜的肉类用烟熏制而成。
     烟熏肉后的结果,就是肉类吸入了烟香使得肉有了一丝丝淡淡的木片儿香,而如果肉类在之前还经过腌制,那么口感就及佳了,咸甜浓淡之间总还带有浓郁的烟味儿,结果轻而易举地就将游子们的思乡情结给勾出来了。经过黔东南和湖南一圈兜下来,不消说腊肉是吃了不少,也吃出了道道,以前只知道腊肉就是风干肉,现在知道了腊肉按地域分各种口味,比如四川腊肉在风干前已经将猪肉用花椒等淹制,因此四川腊肉就是带辣的;湖南腊肉呢就是一个字“香”,香来自用稻草,松树叶燃烧(没有明火)产生的大量烟气熏出来的香;贵州腊肉则长期在柴房里吊挂着,看起来难免黑不溜秋的不好看,但吃起来不油腻是其主要特点。因为3年前去张家界已经吃过湖南烟熏腊肉,大家对那风味如同着了迷一般的想念,于是在凤凰吃饭自然也要点烟熏腊肉的。
     进得店家,第一要点的菜自然是凤凰名菜血耙鸭,第二要点的菜朋友们齐声叫唤着吃腊肉,老板极力推荐腊味双蒸,就是腊肉和腊鸡切成片和块一起蒸,说每桌都点这个菜叫我们去看看人家桌子上的腊味双蒸,他不说我们也就点了这个腊味双蒸,他要我们去看实样,一看不得了,一碗腊味双蒸半碗油啊,我一看头也大了说这么油怎么吃得下去啊,老板说就是要油才好吃啊,我和朋友忽然想到我们在张家界吃的是尖椒炒腊肉,于是问老板尖椒炒腊肉有吗?老板说这个是湖南家家户户都会做的菜怎么会没有,那好,我就叫老板赶快炒了上来,关照其微辣,否则又要象在张家界一样辣翻天了。
     湘菜中永恒的经典我认为非尖椒炒腊肉莫属,评判此菜的标准第一就是肥肉要晶莹剔透,瘦肉要做到暗玫瑰红色,这个是品相,然后将腊肉吃到嘴里,应该又韧又香,而且丝毫不觉得油腻,这个是口味;第三是吃完之后呢腊味混杂着辣味、烟味要长留口腔中,这样的感觉最是美妙。于是当老板抬起腿来准备进厨房炒尖椒炒腊肉时,我大喊一声“慢”!老板迷茫起来眼怔怔地望着我,我问老板你给我们吃的腊肉是三个月的还是半年、一年的?老板一听就知道碰到了老吃客,我说我要吃的腊肉必须符合以上三条标准,否则我不付钱的,老板说看来你们不是第一次来湖南了,我将我们自己吃的腊肉拿出来炒给你们吃总行了吧,我说行,谢谢噢,那老板就乐颠颠地走到厨房去炒尖椒炒腊肉了。
     等到尖椒炒腊肉上桌,三条标准第一条是符合的,我们一看不觉食著大动,夹起一块腊肉吃进嘴里,那久违的口味一下被勾起,辣味对腊味,造成了口感的强烈冲击,于是大家举杯,冰镇啤酒下肚,一块血耙下肚,紧接着一块腊肉下肚,大家都说这样的日子是否已经到了共产主义社会?我的一个朋友肯定地说共产了,他说就是天堂里的美味只怕也不过如此了,大家深以为然!

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作者:佚名

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