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黄圃腊味

发布日期:2013-09-12 10:00:54  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

"黄圃腊味"由 中国腻子原料网提供!

黄圃腊味黄圃腊味

黄圃腊味产于广东省中山市黄圃镇。2004年,中国食品工业协会认定黄圃镇为“中国腊味食品名镇”。黄圃腊味选料精、制作巧、色香味俱全,为广式腊味之名产。2006年9月,国家质检总局批准对黄圃腊味实施地理标志产品保护。

文名: 黄圃腊味
产地: 广东省中山市黄圃镇
质量认证: 地理标志保护产品
认证时间:

2006年9月

历史传说

黄圃腊味图(2)
 

  黄圃腊味图(2)[1]

黄圃腊味历史悠久,以其选料精、制作巧、色香味美而驰名中外,为广式腊味之名产,黄圃也因此而被誉为“腊味之乡”。
相传,始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主,名叫王洪,人称老洪先生。光绪十二年(1886年)冬季某天,天气奇冷,雪雨纷飞,王洪准备的猪肉、猪肝、粉肠等粥配料卖不出去。于是,他用盐、糖、酱油等把肉料腌起来。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰开,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。经数天的风吹日晒,天晴时,王洪的制品吃起来别有风味,且耐储藏。王洪如法炮制,设档出售。猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。风味独特、耐储藏,腊肠名声日噪,求过于供。黄圃人争相仿制。后来,更有黄圃人依照腌制腊肠的方法,用五花肉制成腊肉,名为腊味。
珠江三角洲天热潮湿,聪明的黄圃人制作腊味时采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干,不仅色香味美,而且耐潮湿。之后,黄圃人又以这种方法对猪的各个部位进行制作,总结一出套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此,黄圃腊味闻名于世。[2]


生产情况

黄圃腊味制作图
 

  黄圃腊味制作图[3]

据了解,黄圃镇现有200多家腊味生产企业及配套厂家。通过一系列的技术革新和产品创新,黄圃腊味已由原来单一的腊肠品种发展到50多个系列品种,包括腊肠、腊润(肝)肠、腊金银润(肝)、腊肉、腊乳猪、腊鸭、腊鸭包、腊鸭肠、腊酱封鸭、腊猪利(舌)、腊猪腰、腊鸡、腊鹌鹑、各种腊鱼等等,产品畅销全国各地、港澳台地区及南美、东南亚等地。2004年,中国食品工业协会认定黄圃镇为“中国腊味食品名镇”,为全国最大的广式腊味生产基地,市场占有率居国内腊味市场第一。[2]


产品荣誉

黄圃腊味有各式品种60多个,以其选料精、制作巧、色香味独特而驰名中外,产品销往国内及港澳台、东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地,已成为黄圃镇的一张名片。市场销售长期稳占广式腊味60%以上的份额。
黄圃腊味的规模和声誉使黄圃镇在2004年获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年,“黄圃腊味”获“中华人民共和国国家地理标志保护产品”和“广东省著名商标”。2009年8月“黄圃腊味传统制作工艺”被列入“省级非物质文化遗产遗产名录”。[4]


地理标志产品保护

简介

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对黄圃腊味地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2006年9月25日起对黄圃腊味实施地理标志产品保护。

保护范围

黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》(中府办函[2004]443号)提出的范围为准,为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。

质量技术要求

(一)原料。
生产原料取自按养殖规范饲养,符合质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、鱼、鸡等),经检疫合格后宰杀,肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。
1. 腊肠:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪,宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉,脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
2. 腊肉:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪,宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料,肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。
3. 腊鸭:取180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。
4. 腊鱼:取体重0.5kg至1.5kg的鱼。
(二)辅料。
黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大,产品甜味偏重,酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料,不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为:
1.腊味酒:主要采用黄圃地区生产的腊味酒,要求其通过优质高粱酿制而成,酒香纯正,酒精度含量达到55%以上,具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。
2.酱油:主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油,要求其酱香浓郁,具有独有的酯香气,香气丰富醇正,颜色为鲜艳的红褐色,体态澄清,浓度大,颜色持久不变、味道鲜美,咸淡适口。
3.肠衣:主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣,要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成,表面收缩均匀、爽口。
(三)加工。
经选料、配料、腌制后,利用自然条件进行风干晾晒,然后入烘房至烘干为止。不经烟熏,不添加防腐剂,生产具有季节性,为每年的立秋后至春节之前。
1. 腊肠:原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。
2. 腊肉:原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
3. 腊鸭:原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。
4. 腊鱼:原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
(四)质量特色。
1. 感官特色:
(1)腊肠:肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽;肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密;咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻。
(2)腊肉:瘦肉呈枣红色或暗红色,肥肉浅金黄色,鲜明光润,切面透明或白色;腊香味纯正、浓郁,具有糖、酒香味,无异味;肉条均匀,肉身干爽、结实,肉头不垂下,肥瘦层次分明,紧贴完整;咸甜适中,肥肉爽脆可口,瘦肉嚼后回香。
(3)腊鸭:体表光洁,呈黄白色或白色,腹腔内壁干燥、有盐霜,肌肉切面呈淡玫瑰红色;肌肉切面紧密,有光泽;煮沸后肉汤及肉味芳香,液面有大片团聚的脂肪,肉嫩味鲜。
(4)腊鱼:酱腊鱼呈酱褐色,表面有酱料;鱼体基本完整,体表光洁,组织紧密,软硬适度,肌肉切面有光泽,坚实不离骨,咸甜适宜,具有鱼干的特有香味。
2. 理化指标:
(1)腊肠:
项   目
指 标
特级
一级
二级
三级
蛋白质,%  ≥
22
20
17
15
 
脂肪,%  ≤
35
45
55
65
水分,%  ≤
25
食盐(以NaCl计),%  ≤
8
总糖(以葡萄糖计),%  ≤
26
(2)腊肉、腊鸭、腊鱼:
项        目
指          标
腊肉
腊鸭
腊鱼
水分,%                             ≤
25
25
40
蛋白质,%                           ≥
8
-
40
脂肪,%                            ≤
70
-
-
总糖(以葡萄糖计),%                ≤
20
20
20
食盐(以NaCl计),%                 ≤
8
10
10

专用标志使用

黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者,可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起,各地质检部门开始对黄圃腊味实施地理标志产品保护措施。

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作者:网上

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