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腊味 金牌腊味

发布日期:2013-09-12 09:59:15  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

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 “秋风起,食腊味”,不单是羊城的风俗,也是全国各地的习俗。其实中国的腊味大概分成川式和粤式两大流派。粤式腊味大家就好熟悉啦,但是川式腊味你又知道多少呢?有人说,五香腊肉的味道就像一个被风干的往事那样,浓浓郁郁、沉沉醇醇,让人回味无穷。

东陂腊味

东陂的腊味,闻名粤港地区和东南亚诸国,当地人常引以自豪。东陂人心灵手巧,东陂的腊味不仅品种繁多,而且制作奇特,以下小录几款。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”

广式腊味

(图)广式腊味广式腊味

广式腊味独具特色,早已名扬四海。早在解放前,专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑,搞起了多种经营,号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”,制作腊味;夏季以冷为主的“阴风阵”,开设冰室;还有春、秋季的“温和阵”,用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故,可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史,而广州人对吃腊味也很有心得,所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。

肉类加工制成腊味系列产品,早已有悠久的食品文化历史,而在我国的南方--广东省中山市广式腊味的创始发源地之一,所制作一系列腊味产品,保持了传统的色、香、味,深受广大民众之喜爱,有“远近驰名”(包括海外)美称。

广式腊味是腌制的,用酒、酱油、糖等调成的汁,把肉浸两三天后,再挂起来晒干或烘干,因此味道比较香甜。高山小溪渔村的厨师介绍说,广式腊肉以金黄色、油灿灿的为上品。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底,中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡,然后蒸熟,放在最上面。腊味的油渗入鱼干中,鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中,味道就这样一层层“叠加”起来,芋丝香浓软滑。

(图)川式腊味川式腊味

川式腊味

川式腊味不单腊味的品种齐全,有鸡、鸭、鱼、鹅,猪肝等等,还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式,平时我们的粤式腊味多数只是用来焖饭或者是配搭青菜炒一下,而川式腊味运用则得多姿多彩,说到川式腊味,不得不提这个青城山老腊肉啦。青城山老腊肉采用的原料是农家养的猪,通过青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老腊肉的最大特点就是肥而不腻,肉质干爽,味道浓郁。民间一般在冬至节前后,选用上好的新鲜猪肉,切成约8斤的长条,然后涂上盐、糖、香料等淹制7天,再用柏树枝的烟熏上1天,然后晾干就可以了。这种腊肉的存放时间最长,甚至可以放上3到5年啊。

(图)鄂式腊肉鄂式腊肉

鄂式腊肉

鄂式腊肉不同(湖北的恩施、十堰甚至襄樊,也做熏腊肉,但代表湖北主流文化的武汉和黄冈、荆州就不一样),肉腌得差不多了,就要一条一条地拿出来晒,这个晒,是做腊肉最重要的一道工序。快过年的时候去湖北,家家户户,向阳的院子里,都是一竹篙一竹篙的腊鱼腊肉。这个腊肉是名副其实的苦命啊,贱得很,一定要腊月天的风吹,腊月天的太阳晒,才有腊味来,在懒洋洋的冬日下,鲜红的瘦肉,慢慢暗红、玫瑰红,肥肉白变黄,白中透黄,黄中透白,像玫瑰红中镶嵌的黄玉。

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作者:网上

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