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广式腊肠的制作工艺

发布日期:2013-06-27 23:45:11  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

"广式腊肠的制作工艺"由 中国腻子原料网提供!

腊肠的制作安排(10斤/次,2批次)
流程图:
 肥肉切丁 瘦肉搅碎 拌料
辅料、菌
包装 扎绳和扎孔
漂洗
挂晾或烘烤
需要提前准备的材料: 1、肥瘦和瘦肉 2、肠衣及麻绳
3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板 4、装腊肠馅料用的大盆(每组至少2个)、不锈钢刀每组一把 5、晾晒用的长杆或晾晒架(4支) 6、报纸(30大张以上)(用于铺垫桌面) 7灌肠机  8 绞肉机
9 牙签(一包,扎孔用) 10 温度计(每组一支) 11包装袋准备和设计
工艺要点
1 原料肉选择:符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉,瘦肉以腿臀肉最好,肥肉以背膘为好。 2 原料肉处理
    肥肉切丁:切成(0.8)cm3大小的肉丁,用50℃温水漂洗,去浮油、污物,滤水,共漂洗两次。
    瘦肉搅拌:切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小,用绞肉机搅拌。 3 配制调料:
配方:瘦肉70%,肥肉30%。其他调料按肉重,精盐2%,亚硝酸钠0.015%,
蔗糖13%,酒2%,味精0.15%,鸡精0.15%。
广式腊肠的配方,如表1所示
表1 广式腊肠的配方(三七肠):
肥肉切丁 瘦肉搅碎 拌料
辅料、菌
包装 扎绳和扎孔
漂洗
挂晾或烘烤
灌肠






设计人:郑培君
 2
原辅料 重量(g) 瘦肉 7斤 肥肉 3斤 蔗糖 650 食盐 100 50度汾酒 100 味精 7.5 鸡精 7.5 亚硝 0.75 水 750
4 拌料腌制:将配料与肉丁拌匀,搅拌时加入16%-20%左右的温水,调节粘度和硬度,放置1-2h,加入白酒。
5 肠衣准备:天然干肠衣,用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。 6 灌制:用灌肠机灌制,掌握好松紧程度,不能过松或过紧。
7 扎针排气:用排针进行扎针,利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。 8 捆线结扎:根据产品的长短,用细麻绳打结。
9 漂洗:用35-40 ℃温水漂洗,洗去肠衣表面的油污,挂杆。 10发酵:在30℃下发酵2d
11 晾晒或烘烤:日光下暴晒2-3天,或40-60 ℃烘房烘48~72h 。在阴凉通风的场所晾挂10-15天。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。
12 包装:内包装需抽真空包装,要求包装内的腊肠齐整一致,包装美观。 空白组:不添加任何菌株
开启鼓风机,设温55度烘烤8个钟后,吹风冷却至室温(大概4个钟,一定要冷却至室温,不然要移出烘箱)后,切掉电源过夜。(注意:为了确保安全,在开启大烘箱期间,要保证有人负责看管。提醒:使用烘箱时,一定要注意温度设定,要开启鼓风机。)
 

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作者:网上

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