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腊肠制作工艺

发布日期:2013-06-27 23:30:44  来源:本站整理  将本页收藏至:QQ书签 百度收藏

"腊肠制作工艺"由 中国腻子原料网提供!

腊肠好多朋友都很爱吃!主要是 那个香啊!!!烹制后,香味都会包含在肠衣里,不会散失,等到一口咬下去时就香气满嘴,特别浓郁。想想都要流口水啊!!!可是现在外面有很多黑心作坊用问 题猪肉做腊肠出售,这些人的良心真是大大滴坏!随便搜一下,就出来一堆关于“黑心腊肠”的新闻,实在是不敢买啊~!
   所以今天咱们自己做的腊肠绝对比外面卖的干净卫生!而且口味随心定!自己做的吃的时候还会很有成就感哦!做的开心,吃的放心!走过路过千万不要错过啦!



原料
猪肉(笔者买了4斤半,大家自己在家做可以多买点)
肠衣
白酒(笔者买的是二锅头)
保鲜膜、小漏斗
调料:白糖50g、盐50g、酱油25g、鸡精15g、五香粉
步骤
   肉已经准备好啦,建议用猪后腿的肉,3分肥7分瘦的样子最好,真正好吃的腊肠不是越瘦越好滴!然后呢把肉切成小块。




加上调料、白糖、盐、白酒、酱油、鸡精,如果你买的调料本来就是口味很重的话,可以不用放盐了哦,不然就会太咸了!还有白酒也不要放太多啦,小心被酒驾了,小斑买的100ml二锅头倒了3/4的样子。

 


料都加好之后就要搅拌均匀啦,最好是戴上一次性手套,不然你的小手会很受刺激滴!

 


拌匀之后就裹上保鲜膜入味啦,这个过程是非常漫长滴,需要24个小时,等待......早上八点半更新哦!

 


开始灌肉啦!从漏斗里塞进去!这个过程还是非常好玩滴,哈哈!塞啊塞啊塞!漏斗里的空气开始被挤出来了!

 

 

 


塞进很多啦,哈哈!虽然样子看上去丑了点,不过待会塞结实了就好啦!这个工作最好还是要一家人配合哦,如果是三口之家最好啦,爸爸负责塞肉,因为是体力活嘛。妈妈呢负责把肉往下赶,小孩就负责捆肠线和戳气泡,分工多明确!一家人其乐融融做年货,想想都幸福啊!

 

 


脱落了...实在太滑了,脱落了好几次,大家在自己做的时候要注意哦,一定要套牢捏紧!

 


肉到底之后可以先开始用绳捆啦!这也是买肠衣的时候顺便买滴~一般的细绳就可以啦

 

 


可以从底部开始捆哦!尽量把肉给压结实咯!

 


最后再把头给绑上!当当当当!一段腊肠就大功告成啦!!!

 


然后别忘了要用针或牙签把腊肠上的气泡给戳破哦!不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离哦!

 


四斤半的腊肠全部灌完啦!合个影!一共灌了三条半的腊肠!因为小斑买的肠衣是盐渍的,所以做出来的腊肠会粗一些,如果是干肠衣就会细一些。


接下来就是要挂起来风干啦,记得要找个阴凉通风的地方,一般晾一个礼拜就够了哦!烹制的话用蒸锅蒸熟就可以吃啦!也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里!美味啊!!!


注意事项
   当肉灌得很多,已经快到底,很难挤下去的时候,可以把肠衣的下面那头打上结,然后从肉的底部开始每5公分左右用手捏一截一截往下送,速度会很快,而且这样挤压出来会很结实!
   看着不好看,不过很卫生,很好吃~如果不喜欢吃太肥的肉,可以自己酌情多加点瘦肉。

 

 

手灌腊肠(广式麻辣)& 糯米肠

 



    我每次都词穷的要说一遍,冬天里温暖幸福的事就是看到窗台上挂着的腊肠腊肉,浓浓的家味让人感觉很满足。冬天做腊肉腊肠那都是一定的。今年第一次自己在家手工灌肠,批量操作是受不了,但是每次2,3斤肉的少灌几根,就跟玩儿一样轻松。


   今年冬天才刚来的时候,我就已经买好了肠衣,随时准备为做腊肠而奋斗。TB上搜‘盐渍肠衣’,就能找到。我第一批买的是哈尔滨肉联厂的,1包 5元左右,能灌10斤。后来星星也帮群里的姐妹们团购了一批西安鸿华肠衣厂的盐渍肠衣,我也跟着买了2包,质量也是相当好。盐渍肠衣收拾的相当干净,放在 冰箱也不会坏,随时用都很方便。为了能够更好的利用这个肠衣,我在想做更多品种的香肠,除了腊肠,其他的肉肠也应该能自己做吧,初期还试过一个放香草和芝 士粉的肠,味道都不错,当然进步空间也很大。这些都还在一步步的尝试中,等我成功了,就来跟大家分享。


   我觉得吧,每家的口味都不同,咸点,甜点,麻点,辣点的问题一定要自己试过再调节,配出最适合自己家口味的味道。我写出的是我最近几轮做完的觉得还比较满意的配方,仅供参考。不放心的同志们,一定少做一些,自己再调节哈。

 


做腊肠的重点:


1)肉:做香肠的肉最好是前腿肉,3分肥7分瘦或是2分肥8分瘦。切成细丝,小粒均可。


2)白酒:酒一定要好,流传最广的都是用山西汾酒,高度数的酒(50°以上)不但提香去腥,也能防止肉变质,我今年用的是汝阳杜康。


3)香料:做四川麻辣的香肠,就会用到香料。普通就是用花椒粉,辣椒粉,我们自己做可以更 细致一些,用干锅炒香花椒,辣椒,八角,然后磨碎,再加入肉里面,那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料,可以自己加,13香啊23香啊,丁香啊, 什么的。。当然了,也别太复杂,味道太多也很混乱。

 


盐渍肠衣真相~
   用水洗干净上面的盐粒,接着用温水泡一下就可以用了。
   已拆包不用的时候泡在水里放入冰箱保存,没有拆包的直接放冰箱冷藏保存。

 

香料:

做四川麻辣的香肠,就会用到香 料。普通就是用花椒粉,辣椒粉,我们自己做可以更细致一些,用干锅炒香花椒,辣椒,八角,然后磨碎,再加入肉里面,那个香味就增色很多了。还有些特别香味 的香料,可以自己加,13香啊23香啊,丁香啊,什么的。。当然了,也别太复杂,味道太多也很混乱。


辣椒和花椒尽量磨的细一些。

 


广式香肠:
 
肉丝500g,糖30g,盐20g,酒40g(不喜欢酒味太重,可以减少)


  麻辣香肠:


肉丝500g,现磨花椒粉+辣椒粉15g,糖10g,盐5g,生抽30g,酒40g(不喜欢酒味太重,可以减少),辣椒油2大勺,鸡精少许(可省)


@花椒和辣椒的比例按照自己能接受辣和麻的指数添加。


做法:把除了酒以外的所有调味料都放入肉丝中拌匀,腌制1个晚上。第2天加入白酒拌匀后灌肠。

 

 

 

1)这个手工灌肠的器具在网上也能买到,一般卖肠衣的店都会有,1-2元一个,没有的话可以用塑料饮料瓶剪开。



2)把一条泡好的肠衣全部套在灌肠器上,底部用棉线绑紧。然后就可以开始灌制了。


 


3)灌制的时候要一边把肉向下挤,灌的稍微紧致一些,把中间的气体向外放。每隔一扎的距离用棉线帮结。



4)看到肠衣上有透明的点要用针扎破,在肠衣上扎出很多的小孔,便于排气。


 


晾起腊肠在通风处,大约2周即可。
做多的可以冷冻在冰箱里保存,吃的时候拿出来蒸制。肉不要晒得太干太硬,很难切很难咬。

 

有多余的肠衣,就实验性质的做了几条糯米肠,味道很不错。


**糯米泡水2小时以上,加入姜末,蒜末,生抽,油,鸡精拌匀腌制一晚,跟香肠同样的方法灌入肠衣扎口,放入热水里煮15分钟,稍凉后切块,可以蘸料食用,也可以直接吃

**重点1):糯米肠不能灌的太紧,一定要松松散散的,糯米熟了还要膨胀的。
2)糯米肠一定要水煮,蒸的肠衣容易爆开。

 

 

 

 

用(麻辣川味腊肠)正宗四川香肠做的菜,太诱人了


四川香肠的 麻 辣鲜 香 ,已经闻名于各地. 食用方法:切下一段,用水洗干净,然后用煮30分种左右,捞出来,切成片(斜切),摆在盘子里就可以吃了。也可以煮熟以后,切成片或块,用来炒蒜苔、炒米饭、炒嫩豌豆、炒蒜苗、炒扁豆(荷兰豆)、做香肠蔬菜

 

四川香肠的麻辣鲜香,已经闻名于各地.

食用方法:

    切下一段,用水洗干净,然后用煮30分种左右,捞出来,切成片(斜切),摆在盘子里就可以吃了。  
  也可以煮熟以后,切成片或块,用来炒蒜苔、炒米饭、炒嫩豌豆、炒蒜苗、炒扁豆(荷兰豆)、做香肠蔬菜粥等等

 

 关于在网上购买四川香肠的几个误区:
1、一味要求香肠是全干的。其实真正全干的香肠在四川没有几家人会有的,主要原因是,全干的香肠萎缩成很干很硬只会比大指母略粗一些,用水煮后,很难复水 还原。更主要是吃起来干巴巴满嘴跑渣,不是很好吃。真正好吃的香肠就是只有7-8成干的,我家每年是做很多良挂的差不多以后,就放进冷冻柜里,几乎能吃大 半年的样子。而且所谓“全干”香肠,也未必就是全干,这点请消费者一定要擦亮眼睛。
2、一味要求香肠用精瘦肉来灌制。在四川,凡是灌来自家吃的香肠,没有哪家完全是用精瘦肉来灌制的,那样就不好吃,一点也不嫩,没有滑爽的口感。好的香肠肉里,瘦肉占7成,肥肉占3成,这样才比较好吃的呢。
3、一味追求价格低廉的香肠。价格很低的香肠所用的原料、配料是很有问题的,一分钱一分货,这些就不用多说了。所以买香肠这种自制食品,更需要到信誉较高的卖家那里买才放心哟。

 

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作者:网上

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